大家都知道，去菜市场买肉时，虽然同為(wèi)猪肉，但价格却千差万别。而当你质疑為(wèi)什么xx肉比其他(tā)肉要贵那么多(duō)时，卖肉大叔or大婶便会用(yòng)自豪或略带鄙夷的眼神瞅你一眼说，“xx肉好吃啊，又(yòu)香又(yòu)Q弹......”

      经历了菜市场的鄙视链，咱们今天就来聊聊肉好不好吃的问题~

      猪肉是人类主要的食物(wù)蛋白质来源，占全球肉类消费量的40%以上。随着社会经济的发展，消费者对猪肉品质包括感官品质、营养品质的的要求也不断提高。

      肉品质的形成受很(hěn)多(duō)因素影响，如遗传背景、饲料营养和饲养环境等。

      pH、肉色、滴水损失和肌内脂肪含量是评价肉品质的主要指标。

      pH是判断屠宰后胴體(tǐ)糖酵解强度和速度的重要参数，如果pH值过低会降解肌浆蛋白和纤维蛋白，引起肉色发生改变。肌肉pH值也与肉色的亮度（L*）相关，当pH值接近5时就可(kě)能(néng)产生PSE肉；低pH值会加大肌肉水分(fēn)的流失，影响肌肉的系水力，提高肌肉pH值则会提高肌肉系水力。

      肌肉系水力影响肉的风味、颜色和嫩度，系水力高时肉品质表现為(wèi)多(duō)汁鲜嫩、口感好，系水力过低时则会在贮存过程中造成过大的滴水损失，影响肉的食用(yòng)口感。

      肉色也是评定猪肉品质的重要指标，肉色是肌肉内部发生变化的外在表现，而肌红蛋白含量是影响肉色的主要因素，肌红蛋白的理(lǐ)化性质也在一定程度上决定了肉色。

      腹脂和皮下脂肪影响胴體(tǐ)品质，肌内脂肪（Intramuscular fat，IMF）是形成大理(lǐ)石纹的物(wù)质基础，直接参与肉质嫩度、多(duō)汁性和风味的形成，提高肌内脂肪含量IMF会提高肉的嫩度。

      现代商(shāng)业猪品种在经历了数十年生長(cháng)性能(néng)和瘦肉率的高强度选育后，肉产量明显提高，但肌内脂肪含量普遍下降，肉品质变差。然而，猪肉市场受消费者需求的影响发生了明显变化，市场需要更健康、品质更好的猪肉。

      如何有(yǒu)效地提高IMF含量、改善脂肪酸组成成為(wèi)畜牧业生产者和研究者共同关注的课题。

      降低日粮蛋白质和赖氨酸水平、添加不同油脂及各种多(duō)不饱和脂肪酸（PUFA）等是改善猪肉品质可(kě)能(néng)的营养途径。

      说到肉质风味的影响因素，不得不说饲料脂肪。一些研究表明，富含植物(wù)油（如葵花(huā)籽油、菜籽油、亚麻油等）的饲粮能(néng)够得到更优质的猪肉。

      日粮中添加的植物(wù)油可(kě)以影响组织中的脂肪酸组成，肉品中的脂肪酸组成会影响肉的风味。另外，PUFA也是肉香味重要的前體(tǐ)物(wù)质。

      有(yǒu)研究表明，日粮中添加3%不同比例不饱和脂肪酸和饱和脂肪酸的油脂，黄度（b*）提高，亮度（L*）降低，蒸煮损失减少，总體(tǐ)上提升了猪肉品质。

      王琪等从胚胎期到育肥期在饲粮中持续添加CLA，能(néng)显著提高猪肉肌内脂肪含量 IMF、24h pH和肉色评分(fēn)。

      Huang的试验表明，日粮中添加10%亚麻籽，结果发现试验组肌内脂肪含量IMF随着时间的延長(cháng)有(yǒu)增加的趋势。

      日粮中添加植物(wù)油能(néng)够在不影响背膘厚的前提下显著增加半腱肌的IMF，说明油脂能(néng)够影响脂肪在胴體(tǐ)的沉积。

      在经历了肉价至高点后，现在猪肉价格已逐渐回落。在实现了猪肉自由后，人们更追求味美、健康的猪肉产品。      

      当然，影响肉质风味的因素有(yǒu)很(hěn)多(duō)，像遗传、环境、品种因素等等。若是可(kě)以通过营养手段对肉质风味做一点改善，何乐而不為(wèi)呢(ne)？