油脂中的脂肪酸分(fēn)為(wèi)饱和脂肪酸、单不饱和脂肪酸和多(duō)不饱和脂肪酸。油脂的氧化主要发生在含烯的不饱和脂肪酸中，不同脂肪酸发生氧化的速度不同，脂肪酸双键越多(duō)，不饱和程度越高，越容易与空气发生氧化，油脂稳定性越差。单不饱和脂肪酸的稳定性大于多(duō)不饱和脂肪酸；游离脂肪酸的氧化速度高于甘油酯化的脂肪酸；含有(yǒu)共轭双键的脂肪酸氧化速度大于含非共轭双键的脂肪酸。研究发现，花(huā)生四烯酸、亚麻酸、亚油酸、油酸的相对氧化速度比為(wèi)40：20：10：1。

       温度在油脂氧化过程中起着重要作用(yòng)，温度上升，不仅促进油脂中过氧化物(wù)与醛、醇等连锁反应的进行，也促进过氧化物(wù)的分(fēn)解并造成自由基的积聚，使氧化一直进行到反应的终止阶段。随着温度升高，油脂的自动氧化速度加快。一般来说，温度每升高10℃，氧化反应速度约提高1倍。

       氧气是影响油脂氧化的主要原因之一，在氧化过程中，氧气起着重要的传递作用(yòng)。当氧气分(fēn)压低时，氧化速度随着氧气分(fēn)压的增加而加快，当氧气分(fēn)压较高时，油脂氧化速度则与氧气分(fēn)压无关。因此，油脂在贮存过程中应该密封保存，降低与氧气的接触率。此外，油脂的氧化速度还与油脂的比表面有(yǒu)关，比表面积越大，油脂越容易发生氧化。

       光会促进游离基的产生及氢过氧化物(wù)的分(fēn)解，环境光照强度是引起油脂光氧化的主要原因。当受到β、γ射線(xiàn)辐射时，油脂中的光敏剂被激活，从而会加速产生游离基，使得氧化速度加快。油脂中的共轭双键可(kě)吸收强紫外線(xiàn)，高能(néng)量的放射線(xiàn)可(kě)促使氧化物(wù)分(fēn)解，并直接作用(yòng)于未氧化的基团，产生自由基，促进氧化。因此，当油脂避光保存时，能(néng)有(yǒu)效降低氧化速度。

       重金属离子是油脂发生氧化酸败的催化剂，金属离子既可(kě)以加速氢过氧化物(wù)的分(fēn)解，还可(kě)促进氧活化成单重态氧和自由基，在油脂自动氧化反应中，金属离子起着诱发剂的作用(yòng)，当油脂中游离脂肪酸与金属离子反应生成金属皂，再促进氧化的反应速度，其中金属离子的促进氧化效果大小(xiǎo)為(wèi)：Pb²⁺>Cu2+>Sn2+>Zn2+>Fe2+>A13+。

       由于油脂在使用(yòng)过程中很(hěn)容易氧化，而其又(yòu)是饲料中不可(kě)缺少的重要营养物(wù)质，那么油脂的抗氧化措施就尤為(wèi)重要。目前，油脂抗氧化的措施常见的有(yǒu)：

       使用(yòng)抗氧化剂防止油脂氧化酸败的作用(yòng)原理(lǐ)為(wèi)：抗氧化剂与过氧化自由基结合生成稳定的化合物(wù)，阻止连锁反应的传播，并结合反应體(tǐ)系中的氧，保护油脂从而延長(cháng)诱导期。

       低温储藏能(néng)够一定程度地延長(cháng)油脂保质期。研究表明，63℃条件下储藏30d的葡萄籽油过氧化值上升速度是45℃的1.5倍、室温储藏的6.5倍、5℃储藏的18倍以上；5℃或室温贮藏酸值稍有(yǒu)变化。另外，由于阳光中的紫外線(xiàn)能(néng)显著地提高自由基的生成速度，增加脂肪酸氧化的敏感性，加重酸败变质。李桂华等发现，见光储藏的油脂过氧化值增加速度是避光储藏的1.5倍。故低温贮存油脂时可(kě)采用(yòng)有(yǒu)色包装或避光装置，以避免光照和射線(xiàn)的影响。

       氧气是油脂发生氧化的反应物(wù)质之一，氧气浓度是影响油脂氧化的重要因素，故采用(yòng)去除氧气的方法可(kě)以有(yǒu)效抑制油脂发生氧化反应。另外，还可(kě)以向贮油罐充入氮气，将油与氧气隔离。

       采用(yòng)微囊包被工艺，隔离脂肪与空气接触，防止油脂氧化变质，延長(cháng)脂肪保质期。

油脂微囊包被后能(néng)极大提高其抗氧化能(néng)力

（数据来源：普菲克·中联生物(wù)·乳化微胶囊实验室）