1. 什么是“哈喇味”？
"哈喇味"，即脂肪酸价超标。哈喇味是一种气味，家里的油、点心等食物(wù)放时间久了，产生一股又(yòu)苦又(yòu)麻、刺鼻难闻的味道就是"哈喇味"。
哈喇味是油脂在氧气、日光、水分(fēn)、温度的作用(yòng)下，发生氧化、酸败产生的异味。
油脂在空气中氧气的作用(yòng)下首先产生氢过氧化物(wù)，氢过氧化物(wù)极不稳定，当食品體(tǐ)系中此类化合物(wù)的浓度达到一定水平后就开始分(fēn)解，主要发生在氢过氧基两端的单键上，形成烷氧基自由基再通过不同的途径形成烃、醇、醛、酸等化合物(wù)，这些化合物(wù)具有(yǒu)异味，产生所谓的哈喇味。
油脂作為(wèi)一种高能(néng)饲料原料，不仅可(kě)以為(wèi)畜禽提供充足的必需脂肪酸，而且还可(kě)显著改善饲料的适口性，提高饲料的转化率等。
但饲料在生产、贮存、销售和使用(yòng)的过程中易发生氧化酸败及变质现象，特别是在夏季高温天气，饲料油脂易氧化问题更严重。
有(yǒu)研究表明，温度从100℃升至120℃时，每升高10℃，油脂氧化稳定性的诱导时间减少一倍，且温度与油脂氧化诱导时间呈反比。说明在给氧量一定的条件下，油脂的氧化稳定性对温度的变化相当敏感。
2. 影响脂肪氧化酸败的因素
①温度：一般来说，脂类氧化速率随着温度升高而增加。高温可(kě)以促进游离基的产生和加快氢过氧化物(wù)的分(fēn)解。
②脂肪酸组成：脂肪或油脂的含量高或添加油脂量较大，不饱和脂肪酸含量高，且不饱和度越高，则越容易发生氧化。
③助氧化剂：铜、铁、锰和锌等金属离子是油脂氧化的催化剂，特别是在夏季高温高湿条件下，饲料氧化酸败很(hěn)快。
④氧气：空气中的氧和过氧化物(wù)不断地对饲料进行着氧化作用(yòng)。
⑤光照：光照对油脂氧化具有(yǒu)显著的促进作用(yòng)，且以紫外線(xiàn)的作用(yòng)最為(wèi)强烈，其能(néng)加速油脂中游离基的生成速度。此外，光照还能(néng)破坏饲料中的维生素A、维生素E和β-胡萝卜素，使抗氧化性能(néng)下降而加重酸败。
3. “哈喇味”饲料对畜禽的影响
①降低适口性，影响采食量
酸败油脂中含有(yǒu)脂肪酸的氧化产物(wù)（如脂肪聚合物(wù)、醛、酮、过氧化物(wù)和烃类等），具有(yǒu)特殊气味及苦涩味道——“哈喇味”，不仅影响饲料的品质，适口性下降，影响动物(wù)采食量，甚至会出现畜禽拒食现象，严重者更会导致畜禽采食后中毒或死亡。
②氧化应激
氧化油脂影响机體(tǐ)抗氧化酶的活性，同时氧化产物(wù)很(hěn)容易在體(tǐ)内再次降解，催生一系列新(xīn)的活性氧，造成机體(tǐ)氧化应激。
③形成黄膘肉
氧化油脂损伤肌肉组织，生成蜡样质在组织中积聚，使脂肪变黄，形成黄膘肉。
④影响畜禽机能(néng)
酸败油脂的代謝(xiè)产物(wù)对机體(tǐ)内如免疫活性细胞等具有(yǒu)毒害作用(yòng)；油脂氧化产生的游离脂肪酸会减少胆汁的产生或降低乳糜微粒形成的效率，干扰油脂在消化道内的吸收。
⑤影响生物(wù)膜和酶的活性
氧化油脂能(néng)降低细胞生物(wù)膜的流动性，进而破坏膜结构的完整性，使生物(wù)膜的正常功能(néng)失调，细胞正常代謝(xiè)紊乱。酸败油脂的氧化产物(wù)对机體(tǐ)内几种重要的酶系统如琥珀酸氧化酶和细胞色素氧化酶等具有(yǒu)损害作用(yòng)，从而造成机體(tǐ)代謝(xiè)紊乱，生長(cháng)发育迟缓。
⑥影响器官病变与致癌
長(cháng)期摄入酸败油脂会使动物(wù)體(tǐ)重减轻，导致发育障碍。用(yòng)棉子油进行大鼠饲养的试验表明，在过氧化物(wù)值剧增之时，大鼠的肝脏也明显增大，同时热能(néng)利用(yòng)率下降。大鼠摄入含过氧化物(wù)过多(duō)的油脂易患腹泻和肠炎，并伴有(yǒu)肝、心和肾肿大以及脂肪肝等肝脏病变。
小(xiǎo)结 健康用(yòng)油
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